La vinification
chez Bouchard Aîné & Fils
La vinification débute par la maîtrise de la récolte. Trait d’union entre les pratiques viticoles et la vinification, la récolte exige une grande attention, l’objectif étant d’optimiser le potentiel qualitatif de la vendange ; c’est pourquoi la récolte est manuelle, en caisses percées de 20 kilogrammes, les raisins sont pesés à réception en cuverie et font l’objet d’un tri manuel systématique.
Le respect du raisin et du vin guide le viniculteur dans son travail de tous les jours en cave :
L’objectif est d’avoir une logique non interventionniste mais raisonnée. Comme se plaisaient à le dire certains anciens, « l’art en cave, c’est de ne savoir rien faire ».
Vinification des blancs :
- Pressurage en grappes entières.
- Débourbage de 24 heures.
- Fermentation lente et totale en fûts.
Vinification des rouges :
- Éraflage à 100% et foulage léger, encuvage en foudre bois (de 15 à 60 hl), macération pré-fermentaire à froid de trois jours.
- Fermentation alcoolique de 15 à 20 jours suivant les appellations.
- Un à deux remontages et deux pigeages manuels par jour.
- Finale à chaud (36°C) pour les premiers crus et grands villages.
- Assemblage des vins de goutte et vins de presse.
- Fûts de l’Allier, des Vosges et de la Nièvre pour l’élevage.
- Premier soutirage après fermentation malo-lactique.
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